Le tea-taster Jean Montseren inspectant une plantation

Le théier ? Un camellia !

Le théier appartient au genre Camellia Sinensis (L.) O. Kuntze, de l’ordre des Gutiffères, famille des Ternstroemiacées (théacées). Camellia Sinensis signifie mot à mot "camellia chinois" car, en effet, le théier est une espèce de camellia.

Parfois plus de 30 mètres de haut ...

Le théier est un arbre à feuilles persistantes, pouvant atteindre de 10 à 15 mètres, jusqu’à 20 mètres pour certaines variétés. Il existe des théiers sauvages plusieurs fois centenaires faisant plus de 30 mètres. Pour des raisons pratiques il est coupé en plantation à environ 1 mètre du sol. Ce qui permet de cueillir les feuilles supérieures (les plus jeunes qui sont les plus riches en substances : théine, tannin, etc.) sans avoir recours à des échelles...

De très nombreux "cépages"

Il existe matériel végétal (races, hybride, mélange de phénotypes...) très diversifié issu par vegetative propagation (bouturage, marcottage, greffage, dragonnage...= clonage) ou seedling (théiers issus de graines) composé de races, d’hybrides, de mélanges de phénotypes ayant tous des caractéristiques organoleptiques (arôme, saveur, tenue, couleur, texture, consistance, présence...) et botaniques (résistance au froid, aux moussons, aux sécheresses...) différentes.

Nous citerons trois types de théiers rencontrés très fréquemment :

- le Camellia Sinensis var sinensis

A l’état sauvage sa taille avoisine moins de 5 mètres. Les feuilles sont petites (de 3 à 10 centimètres) , rigides et mates. Le théier type chinois et ses hybrides sont cultivés dans des régions pouvant subir des températures basses (Japon, Chine, ex-URSS, Iran, Turquie) ainsi que dans les plantations de haute altitude. Il est robuste et a une relative bonne résistance à la sécheresse. Le Camellia Sinensi var. sinensis produit des liqueurs plutôt parfumées avec peu de corps.

>> Approfondissez ce thème en découvrant un thé issu de ce théier : le Qihong !

- le Camellia Sinensis var. assamica ou Camellia assamica (Masters)

Il peut atteindre plus de 15 mètres à l’état sauvage. Feuilles brillantes, claires, souples et grandes (jusqu’à 20cm) à texture assez épaisse. Le théier type assamica et ses hybrides sont présentes dans des régions connaissant de fortes pluies (la mousson) telles les plantations de plaine. Le Camellia Sinensis var. assamica produit des liqueurs plutôt charpentées, avec de la force et de la couleur.

>> Approfondissez ce thème en découvrant un thé issu de ce théier : l'Assam !

- le Camellia sinensis var cambodiensis ou Camellia assamica sub sp. lasiocalyx

De 6 à 10 mètres. Feuilles brillantes, et jaune vert lorsqu’elles sont jeunes. Taille intermédiaire entre le sinensis et l’assamica. Sert essentiellement pour les hybrides.

Outre ces trois "classiques" nous avons une multitude de croisements ayant des noms propres et de "jats". Le mot "jat" signifie "caste" ou "pédigré" en assamais et désigne une descendance générative avec des caractéristiques liées à une certaine région, en fait un écotype stable.

Le panachage : une oeuvre artistique

Dans la plupart des cas les planteurs panachent leurs plantations à la recherche d’un bon rendement agricole et d’un équilibre gustatif travaillé. L’un des exemples les plus appréciables par un amateur réside dans la composition des jardins de Darjeeling. A Darjeeling, le théier type assamais (var. assamica) plus charpenté et vigoureux, excellera dans la note verte de la récolte de printemps (first flush) alors que le théier type chinois (var. sinensis), plus aromatique et moins charnu, offrira l’excellence d’un "muscatel flavour" et des notes aromatiques vives lors de la récolte d’été (second flush).

>> Approfondissez ce thème en découvrant un thé issu de ces subtils panachages : le Darjeeling récolte de printemps !
>> Approfondissez ce thème en découvrant un thé issu de ces subtils panachages : le Darjeeling récolte d'été !

Il dépendra donc du planteur de choisir, en cohérence avec les conditions climatiques et la nature du terrain, de privilégier, dans son "garden", des théiers assamais ou chinois anisi que leurs déclinaisons.

Rappelons toutefois que contrairement à une idée longtemps répandue les thés verts / noirs / blancs peuvent être obtenus avec n’importe quel matériel végétal. Ces dénominations ne concernent que le traitement donné aux feuilles.