Thé noir ...

Le thé noir (ou thé rouge)

Cette dénomination n’a pas de rapport avec la couleur des feuilles de thé ou de la liqueur. Cela désigne simplement un procédé de traitement des feuilles. Un thé noir (les Chinois utilisent plus souvent la désignation "rouge") est un thé dont les feuilles ont subi une fermentation.

Immédiatement après la cueillette les feuilles subissent un flétrissage (de 16 à 24 heures) ce qui permettra après de les rouler sans les briser. Cette opération dure de 16 à 24 heures. On étend les feuilles sur des longues claies ventilées pour qu’elles se déshydratent.

Elles sont ensuite roulées (environ 30-35 minutes), c’est le roulage : cette opération donne aux feuilles l’aspect que nous leur connaissons mais surtout permet, en brisant les cellules de la feuille de libérer ses "huiles et sucs".

Ces composants s’oxydent dans la phase dite de fermentation en donnant lieu à des réactions chimiques très complexes. Cette opération dure de une à trois heures et demande, elle aussi, un grand savoir-faire. Un thé trop fermenté "brûle" et son arôme est détruit, une fermentation trop courte le "frustre" et lui donne une note verte ne trouvant sa place dans aucun équilibre.

C’est par cette oxydation, qui a lieu dans une atmosphère chaude et humide, que les feuilles prendront une couleur tantôt noire si beaucoup de chlorophylle est présente, tantôt fauve s’il y en a moins.

La dessiccation vient alors arrêter la fermentation. Le thé passe dans des dessiccateurs où il subit une température élevée (90c°) dans une atmosphère sèche. Après cette phase le thé devra posséder une quantité d’eau qui ne devra être ni trop basse (ce qui, en le rendant en grande partie insoluble dans l’eau, enlèverait au thé son arôme) ni trop élevée (car le thé moisirait).

Puis vient le tamisage qui trie le thé selon l’état de sa feuille (selon le grade) : feuilles entières, brisée, broyées... Les feuilles de thé sont alors mis en caisse moins de 36 heures après leur cueillette.

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