Richesse de la différence

L’art et les techniques de la dégustation sont multiples et extrêmement riches. Toutefois, au-delà des différentes périodes de bouche (période éloignée, rapprochée, prébuccale, buccale, postbuccale et éthérique...), des techniques (de répétition, de critérisation, de vide rythmé...), des modes olfactifs (olfaction en voie directe, rétro-olfaction, "coups de nez"...), des notes (notes de tête, intermédiaires, de coeur, de queue...) présentons rapidement les notions de saveur/arôme/flaveur, les familles aromatiques et les trois bouquets du thé:

Eléments expressifs

Sont appelés "saveurs" 4 éléments premiers: le salé, le sucré, l’acide, l’amer. D’autres cultures reconnaissent 5 voire 6 éléments premiers.

Sont appelées "arômes" les odeurs perçues par rétro-olfaction. Toutefois on dit parfois "arôme de nez" en opposition à "arôme de bouche" pour souligner la présence d’arômes non révélés par voie directe peuvent s’exprimer mieux en bouche grâce à la chaleur buccale. A ne pas confondre avec les aromatisants, tels arômes naturels ou de nature identique (artificiels). Ces derniers aromatisent les thés dits aromatisés.

Est appelée "flaveur" l’ensemble des sensations olfacto-gustatives créées par la consommation d’un aliment.

Les familles aromatiques

-série végétale : herbe, sous-bois, foin, champignon...,
- de série boisée et balsamique : bois sec, planche et différents arbres tels que eucalyptus, sapin, cèdre, chêne, balsa...,
- de série florale : violette, tilleul, rose, rose fanée, jasmin, iris...,
- de série fruitée : série divisée en agrumes, fruits à noyau, fruits frais, fruits secs, fruits cuits,
- de série de plantes aromatiques et épices : réglisse, muscade, poivre, girofle...,
- de série animale : laine, fourrure, cuir, lait, musc...,
- de série empyreumatique : cacao, fumé, brûlé, tabac, grillé, carné...,
- de série minérale : craie, silex, hydrocarbure...,
- de série confiserie : miel, chocolat, caramel...,
- de série arômes divers et odeurs anormales : putride, rance...

Les trois bouquets du thé

- le bouquet primaire ou "spirit of tea": caractéristiques dues aux qualités intrinsèques de la feuille avant manufacture.

- le bouquet secondaire, fermentaire, de manufacture ou "tenue du thé": caractéristiques développées par la manufacture.

- le bouquet tertiaire, post-fermentaire, post-manufacture ou "vécu du thé": caractéristiques, comme la maturité et le moelleux, développés en post-fermentation ou post-manufacture.

La qualité de la liqueur dépendra de son arôme, de son astringence, de sa couleur, de son éclat, de sa luminosité, de sa texture, de sa consistance, de son épaisseur, de sa force, de ses notes, de ses parfums, de sa tenue, de sa vitalité...
La liqueur étant le nom que l’on donne au thé "breuvage" (c’est-à-dire une fois infusé) afin de le distinguer du thé (feuilles sèches) et de l’infusion (les feuilles mouillées car ayant déjà servi).