Une langue de dégustation à la croisée des cultures asiatiques et occidentales

Voici un extrait de la "langue du thé" née de la rencontre d’un héritage asiatique et européen vieux de plusieurs milliers d’années. Car même si l’Europe est un continent "jeune" pour le thé sa dégustation s’est greffée sur des vieilles techniques de dégustation d’autres produits... et une déjà longue quête de la saveur. A cela il faut encore ajouter l’héritage personnel et le style de chaque tea-taster...

La liqueur (= le liquide)

Aroma: possède un parfum typique d'une région. Caractère perdu par un flétrissage prolongé ou une dessiccation à température trop élevée.
Astringent: astringent: mordant, les tissus de la bouche semblent se resserrer, sensation aisément localisable dans la bouche.
Baggy: avachi: gâté par la jute ou la toile du sac.
Bakey: cuit: causé par haute température durant la dessiccation. Trop d’humidité a été retirée. Exprime un degré dans cette faute.
Body: charnu: possédant amplitude, largesse et force.
Brassy: cuivré: goût métallique dû à un flétrissage insuffisant.
Brisk: vif: opposé à Flat ou Soft. Mordant, plein de vie. Indique un degré de de "pungency". Les tannins jouent un rôle important dans cette appréciation.
Burnt: brûlé: sujet à des températures excessives pendant la dessiccation. Exprime un degré dans cette faute.
Character: qualité désirable qui permet de reconnaître l'origine. Origine est ici entendu dans son sens large et "philosophique": elle peut être géographique (terroir), temporelle (saison) ou de révélation au monde (procédé ou "process").
Chesty: odeur / goût de résine causé par les caisses en bois. Peut être causé par une caisse mal doublée.
Coarse: rude: goût déplaisant. Feuille médiocre.
Cold weather: temps froid: thé produit après les moussons.
Coloured: intensité en couleur. Les tannins rentrant pour une certaine part dans cette appréciation.
Coloury: profondeur et intensité en couleur. Les tannins rentrant pour une certaine part dans cette appréciation.
Contamination: goût étranger au thé: comme l’huile par exemple.
Coppery: cuivré: goût métallique déplaisant.
Creamy: crémeux: précipité obtenu après refroidissement: mélange complexe de théaflavines gallate, polysaccarides, protéines, de théine, de sels de calcium et autres composants. Elle disparaît avec une valeur pH décroissante ainsi que de la liaison du calcium avec du citrate (par l’ajout de citron, par exemple) / dénote une certaine qualité. On dit également "creaming down".
Croppy: "récoltant": éclatant et crémeux avec caractère.
Dull: terne: ennuyeux: ni net ni éclatant, manquant de vie et de mordant. Peut être dû à un flétrissage ou fermentation excessif ou encore à une dessiccation incorrecte.
Empty: vide: manque de densité et de substance.
Flat: plat: manque de vie, manque de mordant, manque de fraîcheur. Peut être le cas d’une liqueur "full" manquant de force ou de mordant.
Fleshy: charnu: possède corps et densité.
Fruity: fruité: goût dû à une trop longue fermentation ou une contamination bactérielle pendant la fermentation ou après la dessiccation. Ici a un sens négatif.
Fully fired: pleinement dessiqué: correspond à un niveau particulier de dessiccation trop vive.
Geranium: réminiscence des parfums de géranium trouvés dans certains Darjeeling.
Gone off: partir, s’en aller: a perdu son excellence ou ses caractéristiques. Peut aussi exprimer un thé trop vieux, "tainted", "mouldy" ou contenant trop d’humidité.
Grassy effect: effet herbeux: parfum d’herbe coupée que possèdent les thés n’ayant pas encore obtenu une maturation minimale (soit environ deux mois en caisse après fabrication). Le grassy effect est dû au manque de bouquet tertiaire (ou "vécu du thé"). Les Darjeeling First flush importés par avion possèdent cette note.
Green / Greenish: vert / verdâtre : first flush précoce.
Hard: dur: force pénétrante et désirable.
Harsh: sévère, discordant, criard: thé immature, rude, amer. Souvent causé par un flétrissage, roulage ou/et fermentation insuffisants .
Hay flavour: saveur de foin: une caractéristique qui souvent précède "l’Autumn flavour".
High-fired: hautement dessiqué: correspond à un niveau particulier de dessiccation trop vive. Exprime un degré dans cette faute.
Hungry: affamé: liqueur manquant de caractère.
Jammy: "confitureux": flaveur qui tient de la fraise.
Light: léger: manque de profondeur dans l’épaisseur, la force. S’applique quelquefois aussi pour une couleur non soutenue. Exprime un degré de "thinness" (minceur).
Malty: caractère désirable. Peut être produit par une bonne dessiccation... ou parfois légèrement trop vive qui caramélise les sucres de la feuille.
Mellow: velouté: bonne maturation, opposé à Raw.
Metallic: métallique: goût métallique, note cuivrée aiguë.
Mouldy: moisi: suspicion de moisissure, thé abîmé par l'humidité.
Murky: sombre, ténébreux: une liqueur terne, ennuyeuse et opaque. Souvent trop fermentée.
Muscatel: réminiscence de muscat: caractéristique trouvée dans des Darjeeling exceptionnels.
New: nouveau: qui n'a pas eu assez de temps pour mûrir, devenir moelleux. Peut disparaître ou s’atténuer avec le temps.
Old: vieux: voir Flat.
On fine: presque "fine"
Out of condition: "hors condition".
Pale: Pâle: manquant de couleur, excepté pour les thés verts.
Peachy: "pêcheux": flaveur de certains Darjeeling.
Pinky: plus rose et délicat que coloré.
Point: éclat et vigueur idéaux accompagnés de caractéristiques pénétrantes.
Pre-Autumnal: thé pré-automnal.
Quality: qualité: présence d’une saveur de terroir ou / et des essentiels caractéristiques d'un bon thé.
Raw: immature, amertume déplaisante. Les tannins jouent un rôle important dans cette appréciation.
Rasping: grinçant: une liqueur très grossière et discordante.
Rich: riche: liqueur moelleuse abondante, généreuse en qualité et épaisseur. Indique également une certaine absence d’amertume. Liqueur généralement sujette à un bon "creaming down".
Round: rond: velouté, plein. Indique également une certaine absence d’amertume. Liqueur généralement sujette à un bon "creaming down".
Stand-out: une liqueur au-dessus de la moyenne.
Scorched: roussi: associé avec la sécheresse. Le scorch d’une feuille peut survenir lorsque la température monte soudainement et engendre une brûlure superficielle.
Self-drinking: "se buvant de lui-même": buvable ainsi, ne nécessite pas de Blend.
Smoky: fumé: désirable pour un thé volontairement fumé (lapsang souchong, tarry souchong...). Si ce n’est pas le cas est dû à la présence de fumée pendant la dessiccation ( indésirable).
Smooth: moelleux, onctueux: indique également une certaine absence d’amertume. Liqueur généralement sujette à un bon "creaming down".
Soggy: trempé: liqueur terne et lourde.
Spicy: épicé: caractère suggérant les épices.
Stale: rassis, éventé, renfermé.
Strength / Strong: fort: liqueur ayant de la substance. combinaison du corps avec du mordant ou de la vigueur. Les tannins rentrant pour une certaine part dans cette appréciation. La qualité de la feuille est ici essentielle.
Sweaty: moite, transpirant: goût indésirable, odeur rappelant la transpiration. Souvent dû à une fermentation excessive ou une infection.
Sweetish: dénote occasionnellement un thé ayant quelques caractéristiques indésirables, probablement "taint".
Thick: épais: opposé à Thin, bonne couleur et concentré. Sans vigueur ou force peut devenir lourd, "soft" voire "flat". Les tannins rentrant pour une certaine part dans cette appréciation. La qualité de la feuille est ici essentielle.
Thin: maigre: manque de corps et de caractéristiques souhaitables. Exprime un degré de "thinness" (minceur). Feuille médiocre. Peut également être le résultat d’une température trop élevée ou d’une insuffisance dans le flétrissage, le roulage ou la fermentation.
Tired: fatigué: à plat car trop vieux.
Unsound: "teinté" négativement ou dont les caractéristiques manquent.
Washy: lavé: une liqueur diluée, de peu de valeur. Exprime un degré de "thinness" (minceur) excessive.
Weathery: tempéré: goût déplaisant provenant de certains thés de la saison des pluies.
Wild: sauvage: thé automnal ayant passé le temps de son "essentiel".
Winey: vineux: trop fermenté sous des conditions stériles.
Woody: qui a pris le goût du bois. Ici négatif, à ne pas confondre avec boisé.
...

Mais, malgré ce vocabulaire et ces mots, on est loin d’avoir tout dit du thé...