Goûter est un dialogue essentiel

Voici, en limitant au maximum l’emploi de mots techniques ou scientifiques et en utilisant les mots courants, quelques idées, quelques notions dont il est bon d’avoir conscience afin de s’éveiller sur son thé, sur le monde extérieur, sur soi et sur un sens que nous utilisons continuellement tout en le méconnaissant.

Goûter

Dans notre nomenclature des cinq sens (nous en possédons en fait bien plus comme celui de l’équilibration ou de la douleur) le goût est distinct de l’olfaction. C’est vrai tout en étant inexact.

C’est un sens chimique (comme l’olfaction, la vue, la douleur) contrairement au sens mécanique (l’ouïe, le tact). Les sens chimiques sont plus lents que les sens mécaniques.

Ce sens est un sens au rapport affectif direct qui s’organise en "j’aime / j’aime pas". Le goûteur professionnel doit apprendre à s'affranchir de ce joug manichéen et réducteur.

Le goût n’est pas une information unilatérale (allant du monde qui nous entoure à nous) mais une communication, un dialogue entre le monde extérieur et le monde intérieur, entre les souvenirs, les émotions, l’élaboration de critère esthétique personnelle et la saveur rencontrée de l’instant présent. Tout ceci, tout comme un trait dessiné, est le fait d’un contact, d’une frontière qui sépare tout en rassemblant. L’osmose est en évolution.

Les notes (de tête, intermédiaires, de coeur, de queue...) et les saveurs sont comme des notes de musique qui composent un ensemble harmonieux ou non : la mélodie, ici en l’occurence le goût du thé.

Les saveurs

Le goût, dans notre civilisation, repose sur 4 saveurs-clefs : l’acide opposé à l’amer, le doux (devenu "sucré" à la suite d’une révolution des moeurs) opposé au salé.

Avec ces quatre couleurs primaires nous définissons la saveur de tous les aliments.

D’autres civilisations ont un schéma totalement différent. Ceci s’explique par des raisons culturelles, sociales, historiques, philosophiques et physiques.

Notre sensibilité aux saveurs, ainsi que le temps utile dont nous avons besoin pour prendre conscience d’une saveur, est très différente. Par exemple il nous faut une part de sucré sur 200 pour la détecter et seulement une part d’amer sur 2 millions !

Egalement le goût est le sens où il existe la plus grande différence de sensibilité entre les hommes : elle est inscrit dans un rapport de 1 à 500.

Au-delà des saveurs

Au-delà de ces quatre saveurs le reste est olfaction, toucher (de la langue par exemple)... le "goût" est en fait une saveur-odeur, une saveur-arôme. En effet par olfaction directe, quand le thé arrive aux lèvres, ou surtout par rétrolfaction : les odeurs de la bouche montent dans le nez: ce sont les arômes.

Ce que nous appelons communément papilles (c’est-à-dire des "capteurs gustatifs") nous en possédons 10 000 contre 100 millions capteurs olfactifs. S’il faut une part pour sentir un thé il en faut 25 000 pour le goûter ! L’olfaction est le sens le plus développé chez l’homme mais certainement le moins travaillé.

Il faut préciser également qu’à un niveau "courant" de la gustation nous ne prenons conscience que des saveurs que nous sommes capables de nommer, ne serait-ce que par un souvenir ou une image.

Sachons que nous pensons en mots et non en images (sauf quelques fois lorsque nous nous endormons). Un Français ne pense donc pas comme un Allemand qui ne pense pas comme un Anglais ou un Chinois. Dans certaines langues européennes "âpre" "âcre" et "amer" ne forment qu’un mot. Dans ce cas on ne peut pas saisir ou être sensibilisé à la différence qu’il y aurait entre "âcre" et "amer".

Ces réflexions faites nous nous sommes aperçus d’un fait intéressant et qui pourrait s’appeler "la dégustation française". En effet que ce soit le thé, le vin, l’art culinaire et même, sous certains angles, la parfumerie il y a une approche, une culture, un art de la dégustation typiquement français. Le définir n’est pas aisé mais disons, et on est assez près de la vérité, qu’il aurait de Montaigne l’intériorité, la recherche introspective et de Rabelais la verve, l’extériorité...