Une dégustation de thé

Préparation de la dégustation

Le tea-taster, revêtu d’un tablier blanc, dans une salle lumineuse, face à une baie vitrée orientée vers le nord (afin que le soleil dans sa course ne modifie pas l’éclat du thé) a déposé tout son matériel sur une table blanche.

Pesée avec précision, une quantité déterminée de thé est placée dans une tasse cylindrique, en porcelaine blanche, munie de quelques dents et d’un couvercle. Chaque dégustateur a ses préférences en terme de grammage mais cela se situe généralement entre le poids d’une pièce de 25 paises (division du roupie indien) et le poids de 10 centimes français (ou une ancienne pièce de 6 pences) en passant par le poids de 2 pfennings allemands et de 6 pences anglais. L’eau souriante est versée dessus et on laisse infuser, couvercle fermé, 5 minutes ou parfois 6 minutes. Le temps d’infusion varie également plus ou moins selon les dégustateurs.

Passé ce temps la tasse cylindrique est retournée dans une tasse ronde, en porcelaine blanche, sans anse. La base de cette tasse est arrondie afin d’éviter toute ombre dans la liqueur. Le couvercle est maintenu et la liqueur coule dans la tasse ronde sans les feuilles, retenues par les dents de la première tasse. Une fois la deuxième tasse remplie de toute la liqueur, on agite la première retournée, fond en haut, afin que l’infusion (les feuilles ayant servi) ne tombent dans le couvercle. On retire alors le couvercle et on le pose retourné sur la tasse, infusion face visible.

Un set professionnel de dégustation

Face aux liqueurs

Le tea-taster a désormais face à lui, du plus éloigné au plus près, le thé (feuilles sèches), l’infusion (feuilles mouillées), la liqueur (la boisson). Il va alors se livrer à l’examen des saveurs, de l’arôme, de l’astringence, de la couleur, de l’éclat, de la structure, de la texture, de la consistance du thé: son aspect, son homogénéité, son style, sa couleur, ses parfums, sa structure... Puis il se penche sur l’infusion: son éclat, sa tenue, ses parfums, ses couleurs... et enfin il écoute la liqueur: ses notes successives, sa consistance, sa texture, son épaisseur, sa force, ses parfums, sa vitalité, son éclat, sa luminosité, sa couleur... Il doit prendre en considération le type de théier planté, le lieu de récolte: nature du sol et altitude, les conditions climatiques, le type de manufacture: type de traitement utilisé pour obtenir la forme définitive et la politique du producteur (notamment rapport qualité/prix).

Comme vous avez pu le remarquer le temps d’infusion et le grammage sont ici identiques pour tous les thés et souvent un peu excessifs. En effet, la liqueur professionnelle est d’une construction différente. L’objectif ici n’est pas de rechercher des points d’équilibre ou d’harmonie mais d’obtenir une extraction maximum afin de lire la liqueur comme un livre ouvert.

L'acte dégustatif

Le dégustateur saisit une petite quantité de liqueur, car une goutte de la mer a le même goût que toute la mer, et va la soumettre dans sa bouche à un passage rapide et bruyant. Les mouvements de la langue, la sécrétion salivaire, la température (optimum 30 ou 40°) favorisent la dégustation.

D’abord il retient la liqueur au bord de la langue afin d’obtenir une impression générale. Puis il l’étale sur la langue pour la goûter en pleine bouche. Ensuite elle est ramenée, par roulements, vers les lèvres où, en inspirant de l’air il l’oxygène. Il l’a fait rouler à nouveau jusqu’à l’arrière-bouche avant de recracher la gorgée dans son crachoir à roulettes. Le crachoir est un élément indispensable ... a fortiori quand on peut être amené à goûter entre 800 et 1000 tasses par jour ... Jean Montseren en sait quelque chose !